【10月19日はイカの塩辛の日】今が旬のスルメイカで塩辛を作ろう

10月はイカの旬で、10月19日は「いか塩辛の日」。水産加工品コーナーにておなじみのイカの塩辛メーカー「小野万」が制定したものだ。

足も10本で、塩辛はイカを熟（じゅく=19）成させて作ることにちなんでいるのだが、せっかくなので自分で漬けてみるのはイカがだろうか？

イカを買ってきて塩辛としておいしく食べられるようになるまで、だいたい3日ほど。それぞれの工程は手間がかからないため、週末を利用してじっくり作って、平日の晩酌時間にでも日々熟成の進み具合を楽しむのがオススメだ。

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■イカ選びのポイントは鮮度

今は様々な種類のイカたちが店頭に並ぶ時期。アオリイカやスルメイカをはじめ、ヤリイカやケンサキイカなど、どの種類のイカも手に入れられるイカした時期である。

しかし、イカのワタを使って塩辛を漬けるにはワタ（肝）がたくさん入っているスルメイカが一番作りやすい。なので、店頭で買う際は新鮮なスルメイカを選ぶのがポイントになる。

それでは早速、調理してみよう。

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①イカの胴と足を外して胴の皮を剥く

新鮮なイカを3杯ほど買って来たら流水でよく洗い、胴と足の付け根にあるジョイント状の部分を外す。ワタが破れないようにスルスルと引き抜こう。

胴と足がきれいに分かれたら、えんぺら（エラ）部分の接合部に指を突っ込み、勢いよく皮ごと引き剥がす。このときにできた皮の切れ目を利用して、イカの皮をきれいに取り除き、中も外も流水できれいに洗う。多少、身が破れても気にしない。

皮を剥いて洗ったイカとえんぺらを、大さじ1杯くらいの塩と一緒にビニール袋に入れ、よく揉んでから冷蔵庫に入れて一晩寝かせる。

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②ワタをゲソから切り離し、墨袋を取り除く

①の行程で外したゲソとワタは、イカの目すぐ上から包丁で切り離して、ワタの皮がやぶれないようにきれいに残った身と、ワタに付いている黒っぽくて細長い墨袋を取り外そう。

墨袋は、イカスミパスタなどを作る時にも活用できるので、必要に応じて取っておくと良いだろう。

ワタは、流水で軽く優しく洗い、キッチンペーパーで水分を取り除いたあと、乾いたバットやお皿に移して塩をまぶそう。目安としては、ワタ一つあたりに小さじ2杯ほど。バットに埃やゴミが入らないようにキッチンペーパーを被せ、冷蔵庫で一晩寝かせよう。

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③身を切って、ワタと合わせよう

ワタと身をそれぞれ一晩寝かせたら、それぞれ軽く洗って表面の塩と水分を取る。

イカは骨っぽいパーツがあったところに「溝のような部分」があるので、そこに包丁を入れて身を開く。

開いたイカは蛍光灯に当て良く観察し、イカの色と違う色の点や線、汚れなどをよく見て、食中毒を引き起こす「アニサキス」がいたら確実に切って取り去ること（心配ならば冷凍イカを手に入れると安心）。

身をよく確認して問題無ければ、イカの身やえんぺら、ゲソなどを5mm～1cmくらいの幅で細く切る。

塩漬けしたワタはボウルに身を絞り出し、イカの全体重量の5％くらいの塩・日本酒・みりんを加え良く混ぜ合わせて漬け汁にする。もちろん、塩だけでも全く問題ない。

最後に、ワタとイカを良く混ぜ合わせる。柚子の皮や柚子胡椒や唐辛子など、お好みで風味づけするのもオススメ。もちろん何も入れないでも十分おいしくなる。

混ぜ合わせたイカとワタは、ラップを掛けて冷蔵庫でまずは一晩寝かせよう。

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④1日1回混ぜ合わせて、1週間以内に食べきる

漬けてすぐでもそれなりにおいしく食べられるのだが、せっかくなので熟成させてみよう。その際、イカの塩辛は発酵食品なので、1日1回は必ずかき混ぜるのがポイント。

■ワタが大きい今のシーズンがオススメ！

スルメイカは年間を通して手に入れやすいイカであるが、ワタの大きさはシーズンによって左右される。

今のシーズンは塩辛づくりを始めるにはちょうど良いので、これから出回る新米と一緒に、自作の塩辛で舌鼓を打つのもオツではなイカ？

（文／しらべぇ編集部・寿洋平）