【食べる率〇％】お刺身の下の「つま」　みんな知らない真の意味と役割とは？

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スーパーのお惣菜から居酒屋で出されるものまで、あらゆるお刺身の下や横に添えられている大根などの細切り、「つま」。食べてよいのかどうか迷ったことがある人は少なくないだろう。「行儀が悪い」という指摘もあるようだが、食べている人はどれほどいるのだろうか。

これについて、男女計1万2401人を対象にアンケートが行われた。（2015年6月実施）

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■お刺身のつま（主にだいこん）は食べる？

総投票数：12,401票（％は小数点以下切り捨て）

アンケートでは76％、つまり4人に3人以上が「食べている」という結果になった。

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■みんな知らない「つま」の本当の意味と役割

そもそも、お刺身における「つま」とは、大根などの細切りのことだけを指す言葉ではない。「つま」は、お刺身に添えられる「からみ・つま・けん」の3つの総称だ。

「からみ」は、ワサビやショウガなどの香りもののこと。「つま」とは、ワカメ・イギス・トサカといった海藻類や、ミョウガ・浜防風・シソといった野菜類のことを指す。

大根の細切りなどのことを「けん」と呼ぶのだが、「けん」は文字どおり、お刺身の横に立てて「剣」のような形状で添えられるもの。下に敷いてあるものは「敷づま（しきづま）」と呼ばれる。下に敷いてあれば「敷づま」、横に立ててあれば「けん」と呼ぶのだ。

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大根が敷かれる理由としては、「見た目が美しい」など様々あるが、敷づまとして大根が使われる最たる理由が、その殺菌作用と言われている。

大根は、「食べることで食あたりをしない」と言われており、そこから転じて配役が当たらない役者のことを「大根役者」と呼ぶなど、古くからその殺菌作用が広く知られる。

そのため、生魚であるお刺身の“つま”として大根が重宝されているのだ。また、菊が添えられているのも、ワサビが添えられているのも、同様に殺菌・抗菌作用が理由である。

（文／しらべぇ編集部・ジョニー弾）

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