天然湧水仕込みに総槽搾り　新潟・糸魚川『雪鶴』の蔵元杜氏が手塩にかけて育てるもの

「『雪鶴』は力強い旨みがあり、かつキレのいい旨み豊かな地酒」 明治30年創業の田原酒造5代目当主・田原与一さん（65歳）は、自信を込めて語る。

60歳で代表取締役に就任したが、その2年後に杜氏が急逝。以来、自ら杜氏役を担っている。 

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■マニアックな飲み手も支持

田原酒造では、特定名称酒の製造割合が85%。出荷先は県内よりも首都圏への割合が大きいという。淡麗辛口の新潟酒の中では変わっているという評価で、マニアックな客層が多いと蔵元は分析する。

雪の原野を優雅に舞う鶴をイメージして、『雪鶴』と命名したのは新潟財務局鑑定官の田中哲郎氏。戦前戦後と新潟県の日本酒業界を指導し、「新潟銘酒の父」と呼ばれた人物だ。

「研醸会」を設立して、国税局を退官後も『越乃寒梅』や『八海山』を含む県内16社の酒造りに関わった。造りには厳格すぎるほどの姿勢で臨むことを求め、杜氏たちを震え上がらせたと言い伝えられる。

雪国の綺麗なお酒を前提に、口当たり柔らかく酔い覚め爽快、体に優しい雪鶴の原型は、この時代に形作られた。 今期、新たに瓶燗火入れシリーズが誕生した。

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■天然湧水で仕込む

雪鶴に使われる仕込み水は、頸城駒ヶ岳山麓の天然湧水。湧水の里西海地区（西海谷市野々）の湿原には、きめ細かく柔らかな水が湧く。

田原酒造では水利権を持つ農業組合と契約し、この天然湧水を取水。積載量2tのタンクローリー車で片道30分かけて汲みに行く。

12月中旬から3月初旬までは積雪で通行不能になるため、蔵内に1万ℓのタンクを設置し、仕込み水を確保している。 「水道料より高くつきます……」と蔵元は語るが、そうまでしてもこの水は雪鶴の酒質に欠かせないそうだ。

敷地内には井戸があり、かつてはその水を使っていたが、こちらは中硬水。辛口酒には向いているが、口当たり柔らかく優しい雪鶴を造るには適さないと語る。