酒が苦手で寡黙な蔵元が佐渡最小の蔵で造る「素顔の美酒」　酒好きが勧める『真稜』

佐渡でもっとも小さな逸見酒造は、熟成酒などさまざまな挑戦を続ける。

2018/01/18 22:00

「これからは熟成酒造りにもチャレンジしたいですね」。多様化している日本酒。昔と同じことをするだけでは発展性がないと気づき、自分らしい酒を造りたい、と逸見さんがたどり着いたのは熟成酒だそう。

イベントで「熟成酒はないの？」という質問が多く、自分の酒を熟成酒にするならどういうのがいいのかと考え始めたそうだ。

「うちで使う酒米は、山田錦が2割。越淡麗と五百万石が6割。加工用米が2割。越淡麗の割合は年々増えており、県酒造組合からも『越淡麗を使おう』という声も多い。やはり新潟県産酒米である越淡麗が、これからの『ザ・新潟酒の礎』になってほしい。

そのためにも、越淡麗の可能性をもっともっと試すべきだと思う。熟成酒は一朝一夕で完成するものではない。長い年月をかけて造りあげるもの。うちのような家内工業的な蔵では大量仕込みもできない。だから1年に少しずつ、用意した酒米に余剰がでた時に少しずつ仕込みます」

昨年の造りで熟成酒用の酒を少し仕込んだ。熟成酒は時間との共存酒。ゆっくりと時間をかけ、しっかりと熟成させるために、低温熟成のできる場所で瓶貯蔵、そしてタンク貯蔵という、2つの方法で寝かせる予定だ。

「どちらがうちの熟成酒となるか。日本だけでなく、世界の人にも旨いと喜んでもらえる佐渡の熟成酒を未来に残したい」

日本酒の熟成酒は、ワインやウイスキーなどビンテージが当たり前とされる世界から今、注目を浴びている分野。世界に誇れる日本酒の熟成酒がまたひとつ、ここから始まっている。

蔵元がお勧めする酒を紹介しよう。