チコちゃんが「食べ物のコク」の秘密に迫る その解説にネット民驚愕
『チコちゃんに叱られる』でコクの秘密について迫る。その秘密に驚きの声相次ぐ。
13日に放送された『チコちゃんに叱られる！！』（NHK）で扱われたテーマのひとつ「コクってなに？」が話題となっている。
調理したり、食べたりする時に味について「コク」という言葉を使うことも多いだろうが、その意味を理解している人はどのくらいいるのだろうか。
■「味ではない」
気になるチコちゃんの回答は「味ではない」という。コクは味覚だけで感じるものでなく、複数の感覚で感じるもののようだ。
味覚は、基本的に「うま味」「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」の5つを感じる事ができる。それに加えて「余韻」「香り」「食感」が絡み合って感じる美味しさをコクと呼んでいると解説した。
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■最近では正体も…？
しかし、最近コクの正体が判明してきたという。グルタミン、バリル、グリシン3つのアミノ酸から成る化合物である「グルタミルバリルグリシン」がコクの正体のようだ。
グルタミルバリルグリシンを炒めたり、煮込んだりすることで、糖や油と結びつきコクのある状態を作り出すという。だが、この成分自体には味がないため、コクを引き出すだけの役割であると紹介した。
