うどんの「コシ」って一体何者？　チコちゃんの解説に困惑も

1日に放送された『チコちゃんに叱られる！！』（NHK）で扱われたテーマの中でも「うどんのコシってなに？」に注目が集まっている。

うどんを評価する際に「コシがある」という言葉がよく使われるが、コシとは一体なんなのだろうか。その正体をチコちゃんが紹介してくれた。

 

■「網の目」

チコちゃんのテーマに対する回答は「網の目」という。この回答だけでは全く想像もつかないが、どういうことなのだろうか。

うどんのコシの正体は含まれているたんぱく質が関係している。うどんといえば炭水化物のイメージだが、原材料が小麦粉であるためたんぱく質が入っている。

たんぱく質に含まれるグルテニンとグリアジンという成分がコシの鍵を握っているという。グルテニンは弾力があり反発力が強いという特徴を持ち、グリアジンは粘り気が強くて切れにくいという特徴を持つ。

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■たんぱく質を強力に

この2つをより強くする「小麦粉に食塩水を混ぜる」という工程がうどんづくりにはかかせない。この工程を経てグルテニンとグリアジンが結合しグルテンというより強力なたんぱく質に変化する。

グルテンは拡大してみると、網目状の構造になっている。この網目は、生地を踏めば踏むほど網目が絡み合う。さらに、その後生地を寝かせることでより網目の強度が増す。

網目の強度が増したグルテンを含む麺は、弾力があり噛みごたえのあるうどんを生み出してくれる。

こうして出来上がったうどんは、でんぷん90%、たんぱく質（グルテン）10%という構成になる。麺を茹でるとでんぷんが柔らかくなるが、たんぱく質はそのままになるので、コシはキープされることを紹介し、テーマを締めた。