「唐揚げといえば鶏肉」の秘密にチコちゃんが迫る　科学的に優れた理由も？

17日に放送された『チコちゃんに叱られる！！』（NHK）で扱われたテーマのひとつ、「唐揚げといえば鶏肉ばかりなのはなぜ？」に注目が集まっている。

 

■奇跡の組み合わせ

子供から大人まで幅広い年代に愛される鶏肉の唐揚げ。唐揚げは豚肉・牛肉など鶏肉でなくても作ることができるが、なぜ鶏肉ばかりが人気なのだろうか。チコちゃんは「鶏肉は3つの理由で奇跡の肉だから」と答える。

鶏肉と唐揚げを「奇跡の組み合わせ」と言わしめる要素は「コラーゲン」「水分量」「脂が溶ける温度」の3つだという。

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■コラーゲンの含有量が圧倒的に少ない

第1の要素であるコラーゲンは、皮膚や骨を作るたんぱく質の1つ。鶏肉は豚肉・牛肉に比べてコラーゲン量が少ないのが特徴。唐揚げでよく使われる鶏のもも肉を例にすると豚肉のおよそ半分・牛肉の4分の1というコラーゲン含有量の少なさである。

このコラーゲンは、筋肉を取り囲む膜で、65℃以上で短時間加熱すると縮む性質を持つ。筋肉が加熱で縮んだコラーゲンに圧迫されると食感が硬くなるため、美味しく感じなくなってしまう。

逆を言えば、コラーゲンが少ない鶏肉は高温で短時間加熱しても柔らかいままということに。