絶対に失敗しない「おせちの黒豆」を煮る方法　洋風アレンジで絶品スイーツにも

今年も残すところあと数日。お正月といえば定番はおせち料理だが、手間がかかるものが多かったり今ひとつ人気がなかったりで、最近は出来合いのものを買う家庭やごく一部だけ手作りする人も増えている。

数あるおせち料理の中でも、以前Sirabee編集部が実施した調査で、全体の24.0％が「おせちにないと許せない」と回答したのが、黒豆だ（栗きんとんの25.5％に次いで2位）。

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■皮にシワが寄る原因は…

黒豆を煮るのはお正月だけ、という人も少なくないはず。また、大豆のなかでも決して安くない黒豆を買って煮てみたのに、シワだらけになってガッカリした経験者もいるだろう。

豆の皮にシワが寄るのは、煮汁の浸透圧が原因。徐々に浸透圧を上げていくため、砂糖を何回かに分けて入れ、煮ては冷ますを繰り返すなど、古くから伝わる調理法ではどうしても手間がかかってしまう。

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■熱い煮汁で戻すと簡単

料理研究家の土井善晴氏がNHK『きょうの料理』で紹介したり、最近はレシピサイトなどでも主流となりつつある「絶対にシワが寄らない煮方」は、水ではなく「熱い煮汁」で豆を戻すこと。

水に砂糖、醤油、塩、重曹など煮汁になる材料をすべて入れ、いったん沸騰させて砂糖などが溶けたら、熱いうちに豆を一晩漬けておく。

豆が汁を吸って十分に戻ったら、あとは煮るだけ。圧力鍋なら20分くらいであっという間だ。乾いた豆の中に浸透した水分は煮汁そのものと浸透圧が同じなので、シワが寄らないと言われている。

編集部でも実験してみたところ、徐々に蜜を濃くしていくような手間をかけていないのにシワも寄らず、ふっくらつややかに仕上がった。