鳥羽周作シェフが教える「薄いステーキ肉を最高においしく焼く方法」がスゴい…

スーパーで見かける機会が多く比較的安価に買うことができるアンガス牛は、柔らかい赤身が特徴的でステーキに使われることが多い。ただ、モノによっては身が薄く、焼きにくいと感じる人もいるだろう。

そんなアンガス牛のステーキをおいしく焼く方法を、レストラン「sio」の鳥羽周作シェフがYouTubeチャンネル『鳥羽周作のシズるチャンネル』に投稿。Sirabee編集部も実際にやってみることにした。

【動画】鳥羽シェフが教える牛ステーキをおいしく焼く方法

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■薄いステーキ肉は焼くのが難しい？

ステーキというと外側は焼色がついて中はピンク色のものを想像するが、鳥羽シェフによれば「厚さがないと難しい」とのこと。スーパーで買える薄いステーキ肉を使ってレストランのような予熱で火を入れる調理をすると、「ぬるくておいしくない」と話す。そこで、「外はバキッと焼いて中はレア」の状態のステーキを目指していくという。

用意したのは、鳥羽シェフが動画で使用したものとほぼ同じ300gで900円前後のアンガス牛のロース。他には塩麹を使用する。

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■ポイントは「塩麹」

記者が購入したものは筋切り処理が施されていたが、そうでない場合は硬い筋を切る。そこへ塩麹を両面まんべんなく塗って漬け込んだら、常温で15分ほど放置。このとき、肉に付くようにラップをしておく。塩麹に漬け込むことで味がつき、肉が柔らかくなるという。

時間が経ったら、肉の表面の塩麹を拭き取る。表面に残っていると焼いたときに焦げ付くためしっかりと取るのがコツだ。

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■豪快に焼いていく

アンガス牛の味を楽しむレシピで醤油などを使わないため、塩コショウを強めに振ったら下準備が完了。いよいよメインの火入れだ。片面をしっかりと焼き、裏面は4割程度の焼き時間で仕上げていくことで「中がレアなんだけどめっちゃおいしくなる」とのこと。

フライパンは油多めで「揚げる」イメージで、常に強火にして豪快に焼いていく。端のほうが焦げても気にせず焼いていき、肉の表面が硬くなりきる前に取り出したら完成だ。

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■柔らかくておいしい！

焼いたステーキをカットするとこの感じ。食べる前からわかる「これ絶対うまいやつ感」がスゴい。

塩を強めに振っているおかげでソースなしでも牛の旨味を感じつつおいしい。何より、塩麹で漬け込んで柔らかい。比較用として同じアンガス牛を塩麹なしで焼いてみたが、比べてみるとその違いは歴然。塩麹のほうは冷めて電子レンジで温めてもまだ柔らかさをキープしていた。

動画のコメント欄には「絶対美味いわこれ」「薄めの肉でこの仕上がりはすごいと思う」「ちょうど安くなってたステーキ肉買ってきたとこだからうれしー！」などの声が寄せられている。