和の鉄人・道場六三郎氏の「鶏のから揚げ」に衝撃…　後世に伝えたい究極の味

“和の鉄人”として知られる道場六三郎氏。YouTubeチャンネル『鉄人の台所』では、鉄人の神業を生かした「家庭料理レシピ」を投稿しており、真似したくなるものばかり。

今回は「極旨秘伝ダレ」を使った常識破りの鶏のから揚げを実際に作ってみた。

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■下味はほどんど付けない

下味が命ともいわれるから揚げだが、道場流のから揚げは下味をほとんど付けないのが特徴。鶏もも肉1枚を食べやすい一口サイズにカットしたら、酒160cc、醤油20ccと「8：1」の割合で混ぜたタレに20分ほど漬け込んでおく。こうすることで色が薄く、キレイな見た目のから揚げに仕上がるという。

20分漬け込んでよく絞ったら、小麦粉50g、片栗粉50gの合わせ粉につけ、160℃の油で1分半〜2分で揚げていく。「低温でじっくり」を意識しつつ、時間はあくまでも目安にして揚げるのが良さそうだ。

まずはから揚げの完成。これだけだと味がないので、ここに極旨秘伝ダレを塗って食べるぞ。

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■フグの唐揚げ用に考案した「秘伝ダレ」

このから揚げの肝ともいえる極旨秘伝ダレを作っていこう。材料は白味噌20g、白ねり胡麻20g、コチュジャン15g、オイスターソース15g、醤油小さじ1、砂糖小さじ1、おろしニンニク少々、胡麻油少々、豆板醤少々、しょうが汁少々、酒30cc（適量）。下味のときとは打って変わってたくさんの材料を使う。

材料を混ぜ合わせ、火にかけてひと煮立ちさせたらOK。アツアツの状態でから揚げは食べたいので、タレはあらかじめ作っておくと良いかもしれない。

あとは揚げたから揚げに塗って皿に盛り付け、浅葱やレモンを添えたら…

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■上品な味わいがたまらない衝撃的な味

「道場流・鶏のから揚げ」の完成。下味を付けずにタレで食べるというのが斬新だが、はたして気になる味は…

一般的なから揚げを想像していたらまったく違う味なので驚くかもしれない。タレは胡麻ベースの辛味噌のような味なのだが、調味料がこれだけ入っていても雑味やトゲトゲしさを感じず上品な味わい。高級な和食店の一品を食べているような感覚になる。元々ふぐのから揚げ用に考案したタレのようなので、魚の揚げ物にも合うかも。レモンをかけることで、よりさっぱりな風味も感じてさらにおいしくなるので試してみてほしい。

また、から揚げ自体も酒につけていたこともあって臭みがなく、柔らかい食感に仕上がっている。

タレは若干作るハードルが高いものの、今までのから揚げとはまったく違った味に衝撃を受ける「道場流・鶏のから揚げ」。ぜひ一度作ってみてほしい。

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■鉄人の「おにぎり」も必見

今回紹介したレシピの他に、特製のふりかけ醤油と梅たくを使った「極上おにぎり2種」もおすすめ。シンプルながらも奥行きのある味で、鉄人の技術が詰まった一品だ。詳しくはレビュー記事を参考にしてみてほしい。

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■「極旨秘伝ダレ」を使った鶏のから揚げ

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（取材・文／Sirabee 編集部・二宮 新一）