板前歴20年が教える「肉汁10倍から揚げ」の作り方が最高　あの調味料を使うだけ

食卓の定番メニューのから揚げ。さまざまな味付けや作り方があるが、肉汁がじゅわっとあふれるジューシーなから揚げが好きな人は多いはず。

明治45年創業の料亭がルーツの「仕出し割烹 しげよし」による「プロ直伝のレシピ」をわかりやすく紹介しているYouTubeチャンネル『料亭スタイル』で、「肉汁が10倍」になるから揚げの作り方を紹介していたので、Sirabee編集部は実際に作ってみた。

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■「板前歴20年の裏技」から揚げの材料

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■塩と砂糖を入れた水に漬ける

一般的な作り方では鶏もも肉を一口大にカットするが、この作り方ではまず血合いや筋を処理していく。この手間が味に影響を与えるとのこと。また、鶏もも肉は部分によって厚さが違うので、開いて厚さを均等にし、肉の大きさを揃えて一口大にカットする。

味付けに大きな影響を与える味付けでもコツが。鶏もも肉500gに対して、水200cc、塩20g（水の10％の量）、砂糖20gを入れてよく混ぜてブライン液を作り、そこに鶏もも肉を入れてラップをして冷蔵庫で30分ほど寝かせる。液に漬け込むことで、鶏もも肉に水分を含ませ、揚げたときに固くならないという。

冷蔵庫で寝かせて水分を拭き取ったら、いよいよ味付け。すりおろしにんにく3cm、すりおろししょうが3cm、生卵1個、酒大さじ2、濃口醤油大さじ2、砂糖大さじ1を入れて揉み込み、さらに10〜20分ほど寝かせる。

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■揚げ方にもポイント

準備の段階で時間がかかったから揚げもいよいよ揚げパートに。片栗粉と小麦粉を半々の割合で多めに入れ、鶏もも肉の身を皮で包むようにして揚げていくのがポイントで、こうすることで皮がパリッと仕上がるとのこと。あとはいつものように揚げれば…

板前歴20年のプロが教える「肉汁10倍から揚げ」の完成。さて、気になる味は…

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■パリパリ＆ジューシー

形を整えて揚げたので食べやすく、皮はパリパリ、噛むとジューシーなから揚げに。塩、砂糖が入ったブライン液にしっかりと漬け込んだことで、柔らかくジューシーな食感なのも特徴だ。味付け自体は一般的なから揚げなので、万人に受けること間違いなし。手間はかかるがおいしいので、いつものから揚げと一緒に作って食べ比べてみてほしい。

動画のコメント欄には「スーパーで売ってる調味料で味付けしてるの最高にやりやすい」「めちゃくちゃ美味しそう」「これ見て作ってみたら妻も大絶賛してくれました」などの声が寄せられている。

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■から揚げに入れるとジューシーになる調味料

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（取材・文／Sirabee 編集部・二宮 新一）