板前歴20年のプロが教える「飲むハンバーグ」 飛び出す肉汁がスゴい…
ハンバーグが肉汁あふれるほうがおいしい？ 板前歴20年のプロ『料亭スタイル』の作り方を実践してみた。
ハンバーグは身近な料理だが、肉汁がじゅわっとあふれるものを家庭で作るのは意外と難しい。
明治45年創業の料亭がルーツの「仕出し割烹 しげよし」による「板前歴20年のプロ直伝のレシピ」をわかりやすく紹介しているYouTubeチャンネル『料亭スタイル』で、「飛び出す肉汁！柔らかジューシーな飲むハンバーグ」の作り方を紹介していたので、Sirabee編集部は実際に作ってみた。
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■「飲むハンバーグ」の材料
・合い挽き肉 250g
・玉ねぎ 1／2個
・牛乳 30cc
・パン粉 15g
・卵 1/2個
・塩 2g
・こしょう 1g
・牛脂 1個
・ナツメグ 1g
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■タネの準備
玉ねぎは飴色になるまで炒め、冷ましておく。普通に作ると時間がかかる飴色玉ねぎだが、記者のおすすめは、油をひいて強火で熱して炒めて「チリチリ」と音がしたら水を少量加えて…を繰り返す方法。こうすることで常に強火で炒めることができるのでかかなりの時短になる。
ひき肉に冷ました飴色玉ねぎ、塩コショウ、牛乳でふやかしたパン粉、溶いた半量の卵を入れ、しっかりとこねていく。このとき5分以上こねるのがポイントで、より肉汁が出るようになるという。
サラダ油を手につけて、タネの空気を抜いていく。通常は10〜20回程度だが、このレシピでは80回ほど繰り返してしっかりと空気を抜いて俵型に形を整え、小麦粉を薄くまぶして完成だ。
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■じっくり丁寧に焼いていく
フライパンに油を入れ、押しつぶすようにタネを入れたら、焼き目がつくようにしっかりと両面焼く。動画ではやや焦げている印象もあり、記者は弱めの中火でやってしまったため焼き色は不十分かもしれない。
焼き色がついたら100〜200ccの水を入れて蓋をして7分焼いたら…
板前歴20年のプロが教える「飲むハンバーグ」の完成だ。
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■ジューシーでふわふわ
半分に割ってみると、肉汁がじゅわっとあふれてくる。表面はしっかりと焼き色をつけられなかったのである程度肉汁は逃げていたかもしれないが、それでも非常にジューシーな見た目だ。
タネ作りにこだわったので味は文句なし。飴色たまねぎを作る手間、タネを練ったり空気を抜いたりと手間はかかるが、その苦労に見合ったおいしさがある。「家庭でハンバーグがおいしく作れない…」と悩んでいる人はぜひ試してみてほしいぞ。
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■料亭スタイル「肉汁10倍の飲むハンバーグ」
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（取材・文／Sirabee 編集部・二宮 新一）
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