鳥羽周作シェフの「無限パスタ・ゼロ」で“乳化”を会得　ソースが絡んで最高…

パスタを作るときによく聞くのが「乳化」である。乳化させると、パスタの油っぽさや水っぽさがなくなり、口当たりが良くなる。またソースにもとろみが付くため、パスタと絡みやすくなるメリットもある。

しかし、家でパスタを作るときは、乳化まではなかなか意識できないのも事実。鳥羽周作シェフのYouTubeチャンネル『シズるチャンネル』で、簡単に乳化と同じ状態を作る方法を紹介していたので、編集部でも試してみた。

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■シンプルな材料だけ

今回使う材料はこちら。

パスタは1.9mmと太めのものがいいらしいが、なければ細いものでもOK。特別な材料なしで乳化ができるらしい。

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■乳化剤を加えるのがポイント

にんにくは、焦げやすい芯の部分を取り除いてからスライスする。フライパンに、にんにくとオイルを入れてじっくり火を通しながら香りを出していく。

同時にパスタも塩分濃度1％のお湯で茹でていこう。1.9mmのような太いパスタを茹でるときは、表示時間の30秒プラスで茹でていく。

「太めのパスタは、時間通りに茹でてもアルデンテが強い。オイル系のパスタはソースが絡みにくいから、少し長めに茹でるとちょうどいい」と鳥羽シェフは言う。

にんにくのいい香りがしてきたタイミングで、輪切り唐辛子を加える。

にんにくが薄く色づいてきたら、パスタの茹で汁40gを入れよう。40gはお玉の半分くらいの量だ。全体を揺らしながら混ぜたら一旦火を止めておく。

茹で上がったパスタをフライパンに投入。湯切りはそれほどしなくてOKだ。火をつけない状態で軽く全体を混ぜてから、15〜20秒ほど火をつけて温める。

仕上げはボウルで。バターとパスタを入れて全体を混ぜる。この時点で、少しソースが白濁してきた。その後に仕上げのパルミジャーノチーズを投入。チーズやかつお節、ツナなど、水分を吸うようなものをソースに入れるとより絡みやすくなり、乳化させなくてもソースに濃度が付いて絡みやすくなるらしい。

熱いうちにチーズを入れることで、乳化剤の役割をしてくれる。ソースがパスタに絡んできたら、器に盛り付けて黒こしょうを振って完成だ。

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■ゴッドな味…

オイル系のパスタはソースが絡みにくいというが、パスタとしっかり一体化している。にんにくのパンチの効いた風味をバターとチーズが柔らかくまとめていて激ウマだ。塩味はパスタを茹でるときのお湯にしか使っていないが、ちょうどいい塩梅。

「ゴッド（神）、これは店で出せる。絶対失敗しないで乳化できるし、超ウマいから絶対やったほうがいい」とイチオシするように、鳥羽氏のすべての無限パスタの基本となるレシピ。簡単にプロ並みの味になるので、ぜひ一度作ってみてほしい。

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■無限パスタ・ゼロ

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■執筆者プロフィール

池田かおるこ：グルメ、レビュー記事をメインに執筆しているライター。

日々の晩酌をいかに美味しく楽しむかは、もはやライフワークに。簡単でコスパ良し、激ウマなお酒に合うレシピを探して実践中。「特別な材料や凝った調理法はなし。でも美味しい」と思えるレシピを中心に紹介します。

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（取材・文／Sirabee 編集部・池田かおるこ）