手づくり志向の時代にあえてコンピュータ制御で 佐渡産の酒米にもこだわる『天領盃』
蔵のある佐渡で育てられた酒米『越淡麗』100％にこだわる酒づくり。
手づくり志向の時代にあえてコンピュータ制御で酒造り 蔵人たちが汗を流しながら蒸した酒米を運んだり、醪の入ったタンクに櫂棒を入れているシーンが頭に浮かぶのではないだろうか。
確かにそれは酒造りの世界にある。しかしほとんど人を介さず、コンピュータでしっかりと酒を醸す蔵もある。
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■「手造りだから良い」という固定概念を覆す
1983年、佐渡島に創業した天領盃酒造はまさに、コンピュータ管理で酒造りをする先駆者といえる存在。
「酒造りというと昔から杜氏と呼ばれる職人の、長年にわたる経験と勘により継承されたものでした。弊社はそれにコンピュータを導入することで、杜氏の持つ経験と勘を具体的に数値化し、高品質で衛生面もクリアした安定的な酒造りを行っています」
と語るのは本社営業部の柴田衛さん。年間800石の蔵が蔵人4人でまわっているというのも、コンピュータがあるからこそ。
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■自社精米で米の質を維持
「うちの特徴はまず自社精米機。酒蔵関係者は誰もが酒の原料となる酒米はとことんこだわりを持たれるところだと思います。そのため自社精米機を持たれるところも増えてきているか。それは弊社も同じです。
酒米は米粒ひとつでも貴重。無駄にできません。弊社は破砕を少なくするために、原料の状態に合わせて温度湿度を調整し、より良い状態で精米行程を進めることができます」
入荷される原料の状態を杜氏や精米担当者がきちんと見極め、その原料にあったプログラムを入力。この機械がなかなか優秀で、行程中にきちんと精米できたものと破砕したものを分けるのだ。
じつはこれが一番要であり、粉砕した原料が混ざって仕込んでしまうと、酒の雑味の原因になる。
「この精米機は綺麗に削れたもの、破砕したもの、そして削られた米粉（米糠）がそれぞれ種類別に分かれて出てきます。玄米から精米しますので、米粉は赤いものから高精白の白いものへと。混ざることは一切ありません」
肥料になる赤い粉は近隣農家の畑の肥料に、高精白で出た白い粉からお菓子に使われる真白い粉まで、米粉は新潟県内の菓子加工業者へと使い道全て用途が決まっており、いて無駄がない。始末が良いとはまさにこのことである。
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