淡麗辛口文化の新潟にあって「全量純米蔵」へ舵を切った理由 雪椿酒造に聞いた
越後の小京都、加茂市の雪椿酒造。その名の通りユキツバキから見つけた酵母も。
雪椿酒造が蔵を構える加茂市は、「越後の小京都」と呼ばれている。市街地は三方を山に囲まれ、そのひとつ加茂山はユキツバキの自然群生地。
東北から北陸の日本海側に分布する珍しい品種で、新潟県の木、そして加茂市の花にも指定されている。
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■ユキツバキの鮮烈なイメージを酒銘に
雪国・新潟の厳冬に耐え、雪解けとともに咲く深紅のユキツバキ。この鮮烈なイメージを酒銘に冠した『越乃雪椿』は、雪椿酒造で醸される。
「当社は文化3年（1806年）に丸若酒造として創業。1987年に主要銘柄から雪椿酒造と改名しましたが、創業以来伝承してきた丁寧な手間暇かける手造りを今も踏襲しています」 と語るのは、執行役員社長の小山譲治さん。
新たな出発をした雪椿酒造は、独自路線を進むことになる。
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■2011年、仕込みの全量を純米に舵切り
その最たるトピックは、日本酒王国新潟にあっても異色の「全量純米蔵」宣言だろう。 仕込みの全量を純米にと舵を切ったのは2011年。純米酒は米の特質がストレートに表現され、個性の出やすい酒といわれる。
従来、県内の清酒出荷状況は多くが普通酒や本醸造酒。「新潟の酒＝淡麗辛口」の認識が圧倒的多数のなかで、方向転換をした背景には何があったのか。
「うちはもともと純米が8割と純米比率が大きかったのです。酒蔵が90場を超える日本一の酒どころ新潟で埋もれないためには、この特質を生かすことだという結論でした」
醸造アルコールを添加すれば、キレが出て味にメリハリがつく。が、純米酒は米と水だけが原料で化粧できない酒。その緊張感が、蔵に連帯感と上昇志向を生んだと小山社長は分析する。
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