【鹿児島出汁グルメ】鹿児島ラーメンはうまみの多重奏！　究極の出汁「仏跳麺」とは？

こんにちは。かつお節生産量日本一の鹿児島県枕崎市でかつお節屋を営んでおります、「出汁男」こと中原晋司です。今回も、鹿児島の絶品出汁グルメをご紹介します。

皆さんは、「鹿児島ラーメン」をご存じでしょうか。「九州といえば豚骨」というイメージがあると思います。九州でも博多や久留米はまさに典型的な豚骨ラーメンの代表なのですが、鹿児島のラーメンはちょっと違うのです。

鹿児島の多くのお店では豚骨出汁に加え、鶏がら出汁がブレンドされており、あっさりとしながらコクのあるスープを飲むことができます。鹿児島はかつお節をはじめとして牛肉、豚肉、鶏肉の生産量が全国でもトップクラス。

出汁素材としても使えるそれらの食材を活用して、鹿児島では様々なブレンド出汁をラーメンという料理の中で楽しむことができるのです。

■極上スープの鹿児島ラーメン店『仏跳麺』

数多くの鹿児島ラーメンの中でも、「極上のスープ」と思える店があります。それは、『仏跳麺（ぶっちょうめん）』というお店です。

見た目は郊外によくあるロードサイド型の飲食店。店内に入ると、笑顔で挨拶してくれる店員さんにカウンターに導かれます。メニューの中から、看板メニューの「仏跳麺」を注文。

ラーメンが出て来るまでは、鹿児島の多くのラーメン店で出て来る「大根の漬物」を食べながら待ちます。そして数分後、出てくるのは透明でピカピカ金色スープ。上品な香りです。

まずはスープを一口入れると、口の中に肉・魚・野菜がブレンドされた旨味がじんわり口の中に広がっていきます。麺は細麺で、スープによくからみ、黒豚のチャーシューをほおばると甘い旨味がまたまた広がります。

茹でキャベツもあっさりしていて、麺やスープとの絡みが抜群。とにかくスープが美味しくて飽きず、気がついたら全部飲み干してしまうほど。

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■うまさの秘密は「出汁」と「水」

なぜ、ここのスープは極上なのか。理由は2つ。「出汁素材」と「水」が違うのです。

出汁素材は、豚骨・鶏がらブレンドに、魚介系出汁（北海道産羅臼昆布・干しホタテ貝柱、愛媛産のいりこ、枕崎産のかつお節など）とたまねぎ・人参・ねぎなどの香味野菜。臭みのない豊かな香りとコクのある旨味のスープを味わうことができます。

とくに、豚骨・鶏がらは原料をいかに早く下処理するかで、臭みが変わってきます。鹿児島は豚肉・鶏肉の産地なので、新鮮な素材を活用することができ、臭みのないスープを作ることが可能になるのです。

もう1つの理由は、「水」にこだわっていること。鹿児島市内にある、火山灰（シラス台地）を長い時間かけてろ過した軟水（大重谷湧水）を使用しています。鹿児島は良質の軟水が多く、軟水で出汁を取ると驚くほど出汁の旨味が引き出されるのです。

かつお節でも、しっかりと出汁を取るとよどみのない黄金色の出汁（黄金出汁）を取ることができるのですが、仏跳麺のスープも金ぴかの色になっています。

「仏跳麺」、ラーメン店の名前にしては一風変わっていますが、実は由来があります。

中国の福建料理に「佛跳牆（ぶっちょうしょう）」という、陶器の壺に数多くの高級食材と水を入れ、数日間煮込む伝統的な高級スープがあり、「あまりの美味しそうな香りに修行僧ですらお寺の塀を跳び越えて来る」というのがその名前の由来。中国でもブレンド出汁を楽しむ文化があったのですね。

皆様も、鹿児島のラーメン店に来たら、様々な出汁素材が醸し出す「ブレンド出汁」の旨味を楽しんで下さいね。

【仏跳麺　笹貫バイパス店】
営業時間　11：00～26：00
住所　鹿児島市東谷山4-18-1 （笹貫バイパス沿い）
電話番号 099-284-5770

（文／しらべぇ編集部・中原晋司）