【酪農王国で飲み比べ実験】いちばん美味しい牛乳はどれだ？　うまさを決めるポイントは？

グルメ

2014/12/30 21:00

学校の給食でもなじみ深い牛乳。でも、ひとくちに牛乳といっても、「これは味が濃くておいしい！」「なんか薄い」といった、味の違いを経験をしたことのある方もいるはず。

しかし、この味の違いは一体どこから来るのだろうか。酪農王国北海道に在住の筆者の友人10人に協力をしてもらい、飲み比べをしてみた。

使用した牛乳は、

①雪印メグミルク「味わい北海道しぼり」
②雪印メグミルク「成分無調整牛乳」
③タカナシ乳業「北海道4.0牛乳」
④タカナシ乳業「低温殺菌牛乳」

の4種類である。

方法は、紙コップに番号を振り、その番号に対応した牛乳を注ぎ、どの牛乳であるかは伏せたまま飲み比べをしてもらう。そして、おいしさを5点満点で評価してもらうというものだ。

■気になる飲み比べの結果は…

第1位　③タカナシ乳業「北海道4.0牛乳」：3.6点
第2位　②雪印メグミルク「成分無調整牛乳」：3.5点
第3位　④タカナシ乳業「低温殺菌牛乳」：3.2点
第4位　①雪印メグミルク「味わい北海道しぼり」：2.6点

結果の平均点を見ると、①だけ低くなっている。これは、②～④が「成分無調整の牛乳」であるのに対して、①だけ成分調
整牛乳であり、ほかの牛乳と比較して乳脂肪分が低くなっていることによるものと考えられる。乳脂肪分が低いと、あまりおいしいとは感じられないようだ。

さらに、個人のつけた点数を見ていくと、意外なことがわかった。なんと④は、他の牛乳と比較して、それぞれのつけた点数のばらつきが大きいのだ（標準偏差を計算してみると、①0.80②1.02③1.02 ④1.66）。

つまり④の「タカナシ低温殺菌牛乳」は、①～③の牛乳と比較して、個人によって好き嫌いの差が激しいといえる。この違いを生むものはなんだろうか。

実はこれは、牛乳の殺菌方法によるものと思われる。①～③が、一般的な超高温瞬間殺菌という方法で殺菌された牛乳であるのに対し、④は低温保持殺菌という方法で殺菌されている。

超高温瞬間殺菌で殺菌された牛乳には「コゲ臭」と呼ばれる加熱臭が付く。この臭いは、人によっては「コク」に感じられるという。しかし、低温保持殺菌の牛乳にはその臭いが無いため、牛乳本来の味が残っている。つまり、この「コゲ臭」の好き嫌いにより点数にばらつきが生まれていたのだ。

よく売られている牛乳の味が好きではないという方は一度、低温殺菌牛乳を試してみよう（低温殺菌牛乳は、少し大きめなスーパーに行くとたいてい置いてあります）。

（文／しらべぇ編集部・なかしまそうた）