【寿司豆知識】ブリ・ハマチ・カンパチの違いを解説！　実は白身魚じゃない？

手頃な値段でいろいろなネタを楽しめる回転寿司。数々の人気ネタの中で、見た目も味もよく似ているのが「ブリ」「ハマチ」「カンパチ」だ。この3つの違いはおわかりだろうか？

■カンパチ・ブリ・ハマチの違いは？

先ほどあげた3つの魚のうち、「ブリ」と「ハマチ」は同じ魚。呼び方が変わる“出世魚”のひとつで、一般的には80センチ以上に成長したものを「ブリ」と呼んでいる。

それより小さいものは、関東では20センチ程度までのものを「ワカシ」、40センチ程度までのものを「イナダ」、60センチ程度までのものを「ワラサ」と呼ぶ。ただし、関東以外の一部地域では、40センチ程度までのものを「ハマチ」と呼んでいるのだ。

ところが、回転寿司屋などでよく見かける「ハマチ」は、実は成長過程の呼び方ではなく、「養殖」のブリを指すことがほとんどなのだそう。定番メニューの多くがブリではなくハマチなのも、理由としてうなずけるところだ。

「カンパチ」は、ブリの仲間ではあるが別の魚。ブリの中でも産卵期前で脂がのっている冬の時期のものを「寒ブリ」と呼ぶが、カンパチの「カン」は決して「寒い」という意味ではない。目と目の間に数字の「八」のような模様が見えることから、「間八」と書いて「カンパチ」と呼ぶのだ。また、カンパチの産卵期は主に春から夏にかけてであり、旬の時期は暑い季節である。

つまり、寒い時期はブリ・ハマチ、暑い時期はカンパチが美味しいということだ。

ちなみに、「ヒラマサ」という魚があるが、これもブリやカンパチの親戚にあたる魚。3種類の中で最も大きく成長する。ヒラマサはブリなどと比べると魚体が平らで、ブリやカンパチよりも脂が少なくスッキリとした味わいなのが特徴だ。

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■ブリ・ハマチ・カンパチ・ヒラマサは白身魚ではない

さて、これらの魚は身が白っぽいので「白身魚」だと思っている人が少なくないが、実は「赤身魚」に分類される。

白身魚と赤身魚の違いは、筋肉に含まれる血液色素タンパク質・ヘモグロビンと、筋肉色素タンパク質・ミオグロビンの量。真っ赤な“血合い”を持つブリらは、身は白っぽいが、実は赤身魚に分類されるのである。

ちなみに、赤身・白身で意外な話といえば、鮭は実は白身に分類される。身が赤いのは、赤い色素を持つアスタキサンチンを含むエビやカニの仲間を食べて育つためだ。

（文／しらべぇ編集部・ジョニー弾）