【元立ち喰い蕎麦屋が教える】立ち喰い蕎麦屋の善し悪し見極めるには◯◯を見ろ！？

寿司屋は玉子を食べればその店の善し悪しが分かるという言葉を聞いたことがあると思います。では、立ち喰い蕎麦屋は何処で善し悪しを見極めればいいでしょうか？

立ち蕎麦屋の食べ歩きをライフワークとし、立ち蕎麦屋で三年間アルバイトを経験した私、三拍子・高倉が客、店員の両方の目線からお教えしましょう。

まず美味しい蕎麦の条件とは…

・ 麺に蕎麦薫りコシがある
・ つゆに出汁がきいていて旨い
・ 天ぷらがサクサクしている

などがあげられる。 以上の条件に達しているに越したことはないが、低価格でスピードがもとめられる立ち喰い蕎麦屋は、麺や出汁のこだわりも限界がある。ではそんな立ち喰い蕎麦ではどこに注目すればいいか？

「丁寧さ」

そう、丁寧さが立ち蕎麦屋の善し悪しを握っているのだ。立ち蕎麦屋の厨房を見ていると「いかに早く提供するか」ばかりを考えて、美味しい蕎麦を提供しようという気持ちが薄れている店員がたまにいる。そういう店員はトッピングを投げるように入れ、ネギやわかめが器の端からはみ出ていたり、 温かいお蕎麦なのに器を温めず熱々のつゆが少しぬるくなってしまっている。

こういう基本的な事を忘れている店はSO BAD！！(蕎麦とかけてる)
そして、 「丁寧さ」がある店は麺の茹で方、麺のぬめりの取り方、湯ぎりの仕方、つゆと出汁の配合、つゆの熱さ、トッピングののせ方、全てに気を使っている事になる。すなわち美味しい立ち蕎麦屋になる。

では、その丁寧さが見た目で一番わかりやすいのは何か。それは 、

「ネギ」

なのです。立ち蕎麦屋で大量に使うネギ。店によって包丁で切ったりネギカッターを使って切ったりしているが、どちらにせよ丁寧な店は全てが薄く均等に切れている。逆にいうと、そうでない店は厚さがまちまちだったりボロボロな状態なネギをのせていたりす。

ネギを切るのは立ち蕎麦屋にとって最初にやる重要な仕込み。これが丁寧に出来ている店はそのあと全ての行程において丁寧に出来ていると思う。 すなわち 立ち蕎麦屋の善し悪しを見極めるには…

「ネギを見ろ！！」

こういう結論に達します。まあ長々といいましたがこの結論はあくまで高倉が導き出した最低限の善しの条件です。この結論を頭に入れつつ、その先の自分好みの蕎麦を提供してくれるお気に入りの立ち蕎麦屋を探してみてはどうでしょうか？

（文／三拍子・高倉）