なめこなのに「ポルチーニ風パスタ」が作れてしまう　想像を超えた深い味わいに驚き

イタリアの松茸と呼ばれるポルチーニは、その上品で濃厚な香りが人気。イタリアンレストランのリストランテアクアパッツァのオーナーシェフ、日髙良実氏によると、手軽なきのこを使ってポルチーニ風のパスタが簡単にできるという。早速編集部でも挑戦してみた。

■なめこがポルチーニに…？

材料はこちら。

レシピでは1人前になめこ2袋を使うが、パスタが少なめなのでかなりきのこの存在が強くなる。今回は100gのパスタに対してなめこ1袋を使ってみた。また、にんにく、鷹の爪、オリーブオイル、アンチョビ、塩は作る分量に合わせて適量で。なめこを入れるとポルチーニ風になるというが…

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■なめこの魅力を最大限に引き出す

パスタを茹でるのと同時進行でソースを作る。まずは、温めたオリーブオイルで軽く塩を振ったなめこを炒めていく。香りが出てきたら、茹で汁をお玉1杯分ほど加えて全体を混ぜておこう。これがソースのベースになる。

みじん切りにしたにんにくをオリーブオイルで熱して香りを出す。にんにくに色が付いたら、鷹の爪、アンチョビを加えて潰しながら炒めていこう。

なめこソースに、にんにくとアンチョビを炒めたものをオイルごとプラスする。

茹で上がったパスタを加えて全体にソースを絡めたら完成。

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■なめこの奥深い旨みに驚き…

なめこのとろみでパスタとソースがよく馴染み、ひと口食べるとなめこの風味と旨みが広がる。きのこの香りが鼻から抜けてなんとも美味。なめこは味と香りが強く、ポルチーニに似た旨みの深さがあるそうだ。

味付けがシンプルなので、さらになめこの味わいを引き立てている。ロングパスタはもちろん、ショートパスタにも合いそう。「うちの定番にしてもいいかも」と日高氏も絶賛。なめこといえば、お味噌汁などが思い浮かぶがなんとポルチーニ風のパスタになるとは。これはぜひ試してほしい。

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（取材・文／Sirabee 編集部・池田かおるこ）