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良水を求めて蔵を移転、朱鷺を育む田で酒米を 佐渡の酒蔵『金鶴』が続ける挑戦

朱鷺が棲む島、佐渡でオール佐渡産『made with Sado』にこだわる酒づくり。

グルメ 地域

金鶴

日本酒は米と水からできている。全体の8割は水が占めており、うまい酒を造るには何よりも良い水が必要不可欠だ。日本酒蔵のある場所は名水が湧いているが、水は自然のもの。思うようにいかなくなることもある。

 

■納得できる酒を造るために探し出した良水

佐渡島沢根の地に加藤酒造店は1915年に創業した。しかし1993年に仕込蔵を移転。原因は水にあった。

「私が目指したのは軽やかで柔らかな口当たりで飲み飽きないもの。前蔵に湧き出ていた水で仕込むと、どうしても重たい酒に仕上がってしまう。ここでは自分の目指す味は造れないと、島内の水脈を巡り、やっと巡り会えた水が金井にあったのです」

 

という4代目蔵元で社長の加藤健さん。 選んだ金井にはもともと他の酒蔵があったが、すでに廃業。酒蔵があった場所には名水ありの理のとおりである。

 

■移転にともなう困難も

金鶴

蔵を移転、建て替えることは酒蔵にとってシビアなことも多いしかし、それ以上に4代目にとって酒造りに一番必要なのは「水」だった。

「移転した当初、味が変わった、昔のほうが良かったという声もあった。全く売れていないこともなかったのだから、移転しなくてもいいのではともいわれた。

 

でも酒を造る私が納得できなければ、これから自信を持って、加藤酒造店の暖簾を掲げることはできない。だから移転した」

 

移転して24年。金井の地に湧きでる水で仕込む酒は、すっきりした柔らかな口当たりで、いつまでも飲みあきない。

 

■「全量佐渡産米」は島の農業への恩返し

金鶴

新潟は米の名産地。中でも佐渡は魚沼、岩船に次いでの米どころであり、品質の良い米がよく実る。

江戸時代、金山もあり幕府直轄地だったため人口も多く、食糧不足にならないように山から海まで田が作られ、灌漑工事もきちんと整備されているためだ。

「去年から、原料米は全て佐渡産になりました」と教えてくれたのは、未来の5代目、加藤一郎さん。昨年、Uターンで蔵に戻り、今季で2造り目となる。

 

■朱鷺の島ならではのこだわり

実り豊かな島の米が周囲にあるのに、わざわざ島外から米を買う必要があるのかと。オール佐渡産と決めてから、扱う米にもこだわりを始める。

加藤社長:佐渡は朱鷺の生息地。朱鷺の餌となる生き物がいる田を増やしたいんです。そのためには、減肥栽培、無農薬、無肥料といった手間のかかる米作りになります。

 

しかし、そうすることで、佐渡の自然を活かし、朱鷺も住める郷づくりになるわけですから。多様な生物が生きている田んぼで米を育て、その米で酒を造る。自分の作った米が自分が飲んでいる酒になるということは、農家さんにとってもモチベーションがあがるようです。

 

■島の美しさを未来へ伝える

金鶴

「オール佐渡産『made with Sado』。これがうちのキャッチフレーズです」という4代目。……佐渡とともに……。そのことに誇りと喜びをもって醸された酒には、佐渡産の原材料だけでなく、気候、風土、人、想いが詰っている。

豊かな島の自然があったらからこそ生まれた佐渡の酒。酒器に注げば、どこにいても、佐渡の風土を感じながら味わえるに違いない。

「100年以上、佐渡で酒造りをしてきたので、佐渡の農業にきちんと恩返しをしなくてはいけない。これは蔵人全員の思いでもあります。うちが酒米を全て佐渡産にすることで、水田の維持に役立てば……。

 

就農人口も減り休田が増える今、昔ながらを保つのは厳しい。けれど少しでも目の前に広がる島の美しい田園風景を守り、未来に託したい。それが島の酒蔵としての使命です」

 

『金鶴』の日本酒を口に含むと優しい風が身体の中を流れていく気がする。一滴一滴に佐渡の自然や人々の思いがギュっと込められているから。水にこだわり島内産の酒米にこだわった蔵の佐渡への思いは、間違いなく世界に伝わる。

蔵元が自信を持って勧めるお酒を紹介しよう。

 

①『本醸造 金鶴』

金鶴

佐渡の晩酌のお酒として島内外で一番愛されている銘柄。味のはばとスッキリ感のバランスが絶妙。穏やかな香りで食事の邪魔をすることもなく、飲みあきしない、蔵のアイデンティティがこもった1本。

「ぬる燗でじっくり飲むのに最適です」(加藤一郎さん)

 

②『純米 風和(かぜやわらか)』

金鶴

契約栽培の育てた佐渡産の五百万石を原料にした純米酒。ボディ感があるが程よい酸があり、重く感じずに飲みやすい。数ある商品の中でも安定の人気がある。

ラベルは佐渡の書家によるもの。達筆すぎて書体がまるで水墨画のように見えるダイナミックさがある。

 

③『純米大吟醸 上弦の月』

金鶴

農薬や化学・有機肥料を使用しない自然栽培法で収穫した越淡麗を精米歩合50%まで削った純米大吟醸。

春先に搾って瓶詰めし、秋口まで低温熟成させることで、果実のような香りとしっかりとした味わいとなり、適度な酸味によって後味の良いタイプ。秋の限定酒。 

・合わせて読みたい→手づくり志向の時代にあえてコンピュータ制御で 佐渡産の酒米にもこだわる『天領盃』

(取材・文/金関亜紀

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