淡麗辛口文化の新潟にあって「全量純米蔵」へ舵を切った理由 雪椿酒造に聞いた
越後の小京都、加茂市の雪椿酒造。その名の通りユキツバキから見つけた酵母も。
■雪椿酵母仕込みの純米吟醸が誕生
蔵の裏手に広がる加茂山公園のユキツバキ。この花の酵母で、社名にも酒銘にもふさわしい酒が造れないものか。先代杜氏の2005年、ユキツバキを杜氏の母校である東京農業大学に送り、清酒醸造に適した酵母を探してもらった。
全国の大半の酒蔵は日本醸造協会の『きょうかい酵母』を使っているが、独自性を求めて蔵付き酵母や、自然界から分離した酵母を使う仕込みもある。
東京農大の「花酵母」は有名だが、花から酵母を採取できる確率は偶然にも等しいといわれる。 「本当に運良く探し当てることができたんです」と、小山社長。 実用化まで3年を要し、「雪椿酵母仕込」の酒が誕生した。
業界関係者からの評価は「いい意味で日本酒らしくない酒」。発酵力が強く野性味のある雪椿酵母からは、酸味がしっかりしたキレのいいお酒ができるようだ。
以下は蔵自慢の代表的商品。
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①『越乃雪椿 純米吟醸 花』
香り華やか、中辛タイプで蔵の一番人気。きめ細やかな旨みと華やかな含み香が冴える。お勧めは冷酒か常温で。
②『越乃雪椿 純米吟醸 雪椿酵母仕込』
オリジナルの「雪椿酵母」で醸造。フレッシュで含み香よく、味にしまりがあって飲み口爽やか。冷酒、常温、またはぬる燗がお勧め。
③『越乃雪椿 純米大吟醸 月の玉響（たまゆら） 』
「山田錦」を40％まで磨き、手間暇かけた限定原酒。蔵の最上級酒で香り華やかにしてやや辛口。味があってフレッシュな飲み口が楽しめる。
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（取材・文／Sirabee編集部）
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