鳥羽周作シェフ、ミシュラン星がなくなったのに店が「めちゃくちゃいい感じ」　その理由は…

レストラン運営を行う「sio株式会社」の代表で料理人の鳥羽周作シェフが4日、音声プラットフォーム「Voicy」のチャンネル『お店ラジオ by スマレジ』に出演。ミシュランの星がなくなったあとのレストランの変化について語った。

■ミシュランの星がなくなるも…

鳥羽氏が手掛けるレストラン「sio」は2020年度から4年連続で1つ星の評価を得ていたものの、23年には1つ星から陥落した。

ミシュランからの評価を落としたが、鳥羽シェフは「（自分が）週の半分は店にいるんで、2ヶ月前から週の半分店に戻って、食べログ3.9点ぐらいだったのが今4点台に（なった）」と明かす。

さらに「会社のチームの士気も過去一いい」とのこと。

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■鳥羽氏「めちゃくちゃいい感じ」

ミシュランの星がなくなったあとの店の雰囲気は「めちゃくちゃいい感じ」だという。

「開き直って、自分たちの好きなことだけやろう」と気持ちを切り替えたようで、以前には星を意識した経営をしていたが、今はそのような意識が「まったくない」そう。

そのため店内では「みんな私服で働いてるし、アートとか音楽とかも好きなのかけちゃって」と自由にしているらしく、「それがめちゃくちゃいい方向にいって、今すごい、予約も取れなくなっちゃって」と、好調につながっていることを話した。

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■予約対応のこだわり

配信では、客との接し方に関するこだわりを語る場面も。

「予約の電話の対応をめちゃくちゃよくしろって言ってるんですよ」と言い、客から指定された日時で予約できないときでも、別の店舗を探すなどの方法でなるべくいい提案をするように指示しているそう。

さらに、「直接フェイスブックとかで知り合いの方から『あの日空いてる？』って言われるじゃないですか。それのときとかも死ぬほど無理しますもん。基本『No』って言わないようにして、なんとかできる方法を探す。それ全部の人にやってる」と自身の努力も語った。

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（文／Sirabee 編集部・栗原コウジ）