日本酒醸造の伝統と技術革新　山廃造りにこだわる『君の井』の選択

■途絶えることなく受け継がれてきた技術

改めて、いつから山廃を造っているかと早津杜氏に聞いた。

山廃酛は、生酛造りには必須だった山卸というきつい作業を省けたものの、水麹を造り自然界から乳酸菌を取り込むため、温度変化に注意を払いコントロールしながら、生酛同様、1ヶ月ほどかけて行うことになる。

同時期に、約半分の期間で出来上がる速醸酛も開発され、そちらに切り替えた酒蔵は多い。そして、 山廃の製法が確立され、浸透した頃から、日本は戦時色が濃くなる。

原材料や人手不足から、やがて三倍増醸清酒（三増酒）の製法が確立され、推奨された。君の井酒造も例外ではなく、三増酒を作ることになる。しかし、三増酒にも山廃酛を使っていたというのだ。

つまり、君の井酒造では「三増酒を造る＝山廃酛を造る」ということだった。もちろん、三増酒をやめてからも山廃を造り続けてきたので、山廃酛造りを止めたことがない。技術は、途絶えることなく引き継がれてきた。

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■酒質を上げるために

北國街道沿い新井宿にある君の井酒造は1842年、江戸時代後期の天保13年創業とされている。これは、蔵に残る醸造許可証によるもの。

街を焼き尽くしたとまで言われる明治の大火をはじめ、度重なる火災により、多くの記録を消失しているため、さらに古い物証が出てくれば、塗り替えられるかもしれない。

正面の母屋は、明治の大火後に再建された建物を守って今に至る。造りの場となる奥にある建物は、のちに吟醸酒の普及に尽力することとなる建築家、篠田次郎氏の設計によるもので、1967年に完成した。

安全性、利便性を重視して建て替えたとのことだが、それ以前にあった建物も、いち早くコンクリート造りを導入。酒質を上げるための情報収集に余念のない様子が伺える。

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■ホーロータンクの導入にも尽力

近年になって、木桶の復活が著しい。歴史を重んじる君の井酒造ではあるが、蔵の中に並ぶのは、すべてホーロータンクだ。

じつは現代ではすっかり一般的なホーロータンクが、全国の酒蔵に普及した陰には、君の井酒造など新潟の酒蔵4社の支援があった。

木桶に比べて醸造過程での目減りも少なく、酒造りに悪影響となる雑菌なども入りにくいホーローでタンクを作れば、酒造りはもっと安全に、量産もできると考え、兵庫県で創業した灘琺瑯タンク製作所。

地元兵庫の蔵に働きかけたが協力を得られず、代わって資金援助し採用したのがこの4蔵だった。その後のホーロータンクの広がりはご存知の通りだ。吟醸酒が広く造られるようになったのもホーロータンクのおかげとも言われる。

 導入した1928年には、若き日の田中哲郎氏が、君の井酒造に2年間の酒造り修行に来ている。

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■蔵元が語る酒造りへの思い

そんな蔵元が勧めるお酒を紹介しよう。

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①『恵信 純米大吟醸』

晩年をこの地で過ごした親鸞聖人の妻「恵信尼」に因んで命名した新ブランド。華やかな香りと甘さと酸味のバランスが良い。

②『君の井 純米大吟醸山廃仕込』

地元、妙高市産の契約栽培「越淡麗」を、山廃仕込で醸した、技術の粋の結晶。

③『君の井 上泉本醸造』

穏やかな香りとなめらかな飲み口、スマートな味わいは、燗よし常温よしで、晩酌にも料理にも合う定番酒。

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（取材・文／Sirabee編集部）