家庭で簡単隠し味！うま味抜群「しいたけ」出汁
かつお節生産量日本一の鹿児島県枕崎市でかつお節屋を営んでおります「出汁男」こと中原晋司です。今年も出汁まみれな情報をご紹介していきます。
年末年始、お正月となれば、お雑煮やお澄ましに加え、お鍋やおでんなどの料理が多くなると思います。「正月はきちんと出汁を取ろう！」とお思いの方もいるのではないでしょうか。
今回は、ご家庭で簡単に、色々な料理の隠し味として活用できる「原木乾しいたけ」を使った出汁の取り方をご紹介します。
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■2種類のしいたけから選ぶ
しいたけには、「原木しいたけ」と「菌床しいたけ」の2種類があります。原木しいたけは、原木に菌を植え付け、屋外の自然環境で栽培したしいたけです。
菌床しいたけは、おがくずなど人工的に作った培地に菌を植え付け、屋内で促成栽培したしいたけです。価格は菌床しいたけの方が安いのですが、原木しいたけは、自然で手間をかけて栽培した分、旨味、香り、食感などが優れています。
その中でも、機械で乾燥させた「原木乾しいたけ」は、乾燥させた分、旨味成分がたっぷり含まれた、出汁取りに最適なしいたけと言えます。
原木乾しいたけは、商品の一括表示に「名称：乾しいたけ、原材料名：しいたけ（原木）（○○産）」と記載されており、大分県や宮崎県で生産が盛んです。
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■しいたけ出汁は「低温☓長時間」がポイント
原木乾しいたけの美味しい出汁取りのポイントは、「低温」で「長時間」戻すことです。かつお節や昆布と同様に、しいたけは高温で出汁を取ると思っていらっしゃる方も多いと思いますが、実は、5℃位の低温が好ましいのです。
低温でゆっくり時間をかけて戻すと、しいたけの旨味成分であるアミノ酸の一種、グアニル酸の基となる成分＝リボ核酸がたくさん抽出されます（このリボ核酸が60℃～80℃で加熱されることで、活性酵素と結びつきグアニル酸が生成）。
①原木乾しいたけを軽く水洗いをした後、タッパーかジップロックのような香りが逃げない容器に入れて、しいたけが浸るくらいの水を入れたら冷蔵庫に入れる
②傘の開いていない「どんこ」なら10時間、開いている「こうしん」なら5時間ほど経てば出来上がり
③取りだしたしいたけ本体は料理に活用でき、残された戻し汁が出汁となります
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■とれた出汁はペットボトルで保存可能
この出汁が、色々な料理の隠し味として大活躍します。 例えばお雑煮や味噌汁を作る際に少量しいたけ出汁を追加して加熱してみてください。
とくにかつお節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸などの出汁に、しいたけのグアニル酸をブレンドすると、味に深みが出て香りもプラスされ、料理が大変美味しくなります。
その他、炊き込みご飯やうどん、パスタなどにも隠し味として活躍します（ただし、しいたけの旨味や香りは他の出汁に比べて強いので、入れすぎに注意）。
しいたけ出汁は、ペットボトルなどの容器に入れれば、冷蔵庫で1週間程度は保存可能。隠し味として大活躍する魔法の出汁、しいたけ。今年は新たな出汁の魅力を味わってみませんか？
（写真・文／しらべぇ編集部・中原晋司）
