日本でカツオ節を学びたい！　外国人大学教授が驚いた伝統と匠の技

11日、『世界！ニッポン行きたい人応援団』（テレビ東京系）が放送され、食の歴史を研究する大学教授であり、カツオ節の作り方を学びたい米国人男性・ケンさんを日本に招待した。

米国はカツオがあまり手に入らないので、マグロで代用し、燻製窯や食品乾燥機を使って、マグロ節を作るため試行錯誤を重ねている。

日本でカツオ節の加工場や削り器を作る工場を訪れ、カツオ節作りの真髄に触れる旅に密着した。

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■カツオ節の製造法に驚嘆

ケンさんが訪れたのは、静岡県西伊豆町・田子。鰹節を1,300年作り続けてきた歴史ある町であり、最高級鰹節の田子節はここで作られる。

鰹節は荒節（あらぶし）と枯節（かれぶし）がある。荒節は燻して水分を蒸発させた味の濃いもので、スーパーの削り節の8割は荒節であり、花かつおとして作られる。

枯節は荒節にカビを付け、カビに水分を吸収させて乾燥させたもの。極限まで乾燥させた最高級品は本枯節（ほんかれぶし）と呼ばれ、1本7,500円もする。

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■カツオ節は偶然の産物

カビをつけて乾燥させる現代のカツオ節の製造方法は、江戸時代、カツオ節の産地である土佐などから江戸へ船で運搬されていたときに、偶然生み出されたもの。

どうしてもカツオにカビが発生し、当初は売り物にならないと捨てられていたのだが、カビが付いた方が魚臭くなく、味も良かったため、カツオ節として利用するように。

Twitterでは、捨てるモノだとしても試す日本人の知恵に感動したツイートが見受けられた。

分かるか！？これなんだよ！捨てるものだとしても何かを試す、これが日本を作ってきたんだよ！！何であれ感謝してすべて使え！ #ニッポン行きたい人応援団

— スギコウ(臨時用垢) (@LovecraftPoison) December 11, 2017