お花見の出汁巻き卵のレベルを飛躍的に上げる「追いがつお」とは?

2015/04/03 11:00

しらべぇ0406出汁こんにちは。かつお節生産量日本一の鹿児島県枕崎市で、かつお節屋を営んでおります「出汁男」こと中原晋司です。

日本各地、桜の満開情報が届き、お花見シーズンとなりました。

花見によく用いられる料理といえば、「出汁巻き卵」。出汁の風味が口いっぱいに広がって、酒のアテにも最適です。

飲食店でも持ち帰りで「出汁巻き卵」を提供している所もありますが、ご家庭で作られる方も多いでしょう。

作り方はレシピサイトで見ていただくとして、今回は、簡単に出汁巻き卵の「出汁レベル」を上げる手法を紹介します。


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■「出汁巻き卵」と検索したら、様々なレシピが出てくる

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画像はスクリーンショットです

レシピサイトで有名なサイト(クックパッド)で、4月2日に新着で上位に来ていた20種類のレシピの中で、肝心な「出汁」は何を使われているのか早速、調べてみました。

1位:白だし(液体だし) 35.0%

2位:だしの素(顆粒だし) 30.0%

3位:「出汁」と表記(詳細は不明) 20.0%

4位:その他(めんつゆ、魚の煮汁、ケチャップ、かまぼこなど)15.0%

実に過半数のレシピが、液体顆粒など、便利な出汁調味料を使用しています。ただし、便利であるがゆえに、かつお節を削ったときに出る、「香り」が弱い場合が多いのです。


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■香りを高めるコツがある

料理をおいしいと感じるのは、「旨味」に加え、「香り」も重要な要素。香りが増すだけで、「出汁レベル」も上がります。

便利な出汁調味料を使用して、いかに「香り」を高めるか・・・それは「追いがつお」がおすすめ!

「追いがつお」とは? 本来かつお出汁は2回出汁を取ることができるのですが、2回目の出汁(2番出汁)を取る際には香りや旨味が1番出汁に比べて減ってしまうので、新たにかつお節を追加してそれを補うという手法です。

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「追いがつお」手法を出汁巻き卵に応用する方法。調理の際に液体・顆粒だしに水を少々加えると思うのですが、その水を80℃以上のお湯にします。

そのお湯に、かつおパックを入れて、3分待ちます。そしてそれをキッチンペーパー等で漉せば、簡単な「追い鰹だし」が出来上がります。100ccのお湯であれば、3g程度のかつおパックを使用すれば十分だと思います。

また、既存のレシピに、鰹節を粉状にしたもの(鰹節パウダー)や、かつおパックそのものを少々混ぜるだけでも、香りが増します!

ご家庭で出汁巻き卵を作られる際は、ぜひお試しを。そして、今週末は、楽しいお花見をお過ごしください。

(文/しらべぇ編集部・中原晋司

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グルメ料理出汁取材
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